Kreisgruppe Nordfriesland
Topinambur:
Erschrecken Sie sich nicht; das Kochwasser in dem (alleinig) Topinambur gegart wird, nimmt eine samaragdgrüne Färbung an – unsere Katzen verschmähen diese ‚Brühe’. Die gekochte Knolle selbst, schmeckt uns jedoch lecker.(Bruni Luft)
Die saubere, ungeschälte Knolle kann roh wie ein Apfel gegessen werden. Sie eignet sich ganz oder zerkleinert als Beigabe zu Butter-, Käse- oder Honigbrot. Selbst zu Kuchen oder im Müsli ist Topinambur zu genießen.
Topinambur-Suppe:
1 kg Topinambur
1 Zwiebel
2 Möhren
Sellerie
1 St. Lauch
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
Kräutersalz
Muskatnuss
1 Bd. Petersilie o.a., gehackt
Alle Gemüse in kleine Stücke schneiden, in der zerlassenen Butter 1 Min. andünsten.
Mit der Hälfte der Brühe ablöschen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln. Restliche Brühe dazugeben, pürieren.
Kräftig abschmecken, noch mal aufkochen, mit Petersilie bestreut servieren.
Variante Schwedensuppe:
Pürierte Suppe mit Sahne abziehen, feine Graupen oder Champignons dazugeben.
(aus TIPPS FÜR KIDS , Winter 2005: ‚ Topinambur - die Sonnenblume, die ein Gemüse ist’)
Topinamburgratin mit Reis im Wirsingblatt
Zutaten für 2 Portionen:
20 g Wildreis
100 g Langkorn-Naturreis
2 TL gekörnte Gemüsebrühe
20 g Butter
1/4 TL Muskatblüte
1 EL frisch gehackte Petersilie
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
15 g Raclette- oder Butterkäse
300 g Topinambur
1 EL Zitronensaft
Kräutersalz, Muskatnuß, frisch gerieben
330 ccm Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche, 50 g saure Sahne
1/4 TL Delikata
10–15 g grob gehackte Haselnüsse
4 Wirsingblätter (100–125 g)
ungehärtetes Kokosfett für die Form
Beide Reissorten kalt abspülen und über Nacht in 280 ccm Wasser einweichen.
Dann 20 Minuten köcheln.
Die gekörnte Brühe unterrühren und 15 Minuten ausquellen lassen.
10 g Butter, die Muskatblüte und die Petersilie unterziehen.
Den Reis mit Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Das Käsestück – je nach Größe – 30–50 Minuten ins Tiefkühlfach legen.
Eine flache Auflaufform einfetten.
Die Topinambur unter fließendem Wasser sauberbürsten und die Haut abschaben.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Knollen in 1–2 mm dicke Scheiben hobeln und mit dem Zitronensaft mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Gemüse in der Form verteilen und 30 ccm Gemüsebrühe darübergießen.
Die Crème fraîche, die saure Sahne und Delikata verquirlen und über die Topinamburscheiben streichen.
Den Auflauf zugedeckt im Backofen (Mitte) 35 Minuten garen.
Prüfen, ob das Gemüse bereits weich ist.
Den Käse grob raspeln oder mit dem Fadenschneider (Juliennereißer) Fäden vom Käsestück abziehen und das Gratin damit bestreuen.
Die Nüsse darüber verteilen.
Noch etwa 10 Minuten auf der obersten Schiene backen, bis der Käse etwas Farbe angenommen hat.
Während das Gratin im Backofen ist, die Wirsingblätter waschen.
Die Stielenden keilförmig ausschneiden.
300 ccm Gemüsebrühe in einem breiten Topf aufkochen.
Die Wirsingblätter ausgebreitet hineinlegen und in 8–10 Minuten bißfest garen.
Mit dem Schaumlöffel herausheben und die Brühe anderweitig verwenden.
10 g Butter zerlassen.
Jedes Blatt mit Butter einpinseln, mit Salz und Muskat würzen.
Die Blätter im Topf oder in der Pfanne vorsichtig erwärmen.
Jeweils zwei Blätter auf vorgewärmte Teller legen und mit dem Reis füllen.
Das Gratin daneben anrichten.
Topinambursalat mit Orange
Zutaten für 4 Portionen:
125 g saure Sahne
75 g Joghurt
2 EL Zitronensaft
1 EL Birnendicksaft
175 g Topinambur
175 g Knollensellerie
1 große Orange
50–100 g Rapünzchen oder 1 Handvoll Alfalfasprossen oder Kresse
Die Sahne, den Joghurt, den Zitronensaft und den Birnendicksaft verquirlen.
Die Topinambur und den Sellerie unter fließendem Wasser sauberbürsten.
Beides in streichholzdünne Stäbchen (Julienne) hobeln und sofort mit der Sauce vermischen.
Die Orange schälen, zuerst in Spalten, dann in kleine Stücke teilen und unterheben.
Die Rapünzchen putzen, waschen und trockenschleudern und den Salat damit oder mit Alfalfasprossen oder mit Kresse garnieren.
Varianten: Statt Knollensellerie können Sie auch Staudensellerie oder Chicorée für den Salat nehmen.
(Rezepte aus ‘Kraut und Rüben’ im internet)
Topinambur-Frischkost mit Wirsing
Zutaten für 4 Portionen:
2 EL Apfelessig;
1 Prise Meersalz;
150 g Joghurt; 2 EL Sahne;
2 EL Sonnenblumenöl;
2 EL mittelscharfer Senf;
200g Topinambur;
200 g Wirsing;
je 1 EL feingehackte Petersilie und Schnittlauch;
1 rote Paprikaschote oder 1 Möhre.
Für die Sauce den Essig mit dem Salz verrühren.
Den Joghurt, die Sahne, das
Öl und den Senf darunterschlagen.
Die Topinambur unter fließendem Wasser
sauber bürsten, in die Sauce raspeln und sofort untermischen.
Den Wirsing in schmale Streifen schneiden und mit den Kräutern unter die Tompinambur
mengen.
Die Paprikaschote in schmale Streifen oder die Möhre in dünne Scheibchen schneiden und den Salat garnieren.
(Rezept aus der Zeitschrift ‘Kraut und Rüben’, Heft 11/94)
Topi-Rohkostsalat mit Möhre und Apfel
250 g Topinambur Knollen
2 Möhren
2 Apfel
2 EL Sonnenblumenkerne oder Haselnüsse
200 g saure Sahne
2 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
etwas Zucker oder ca. 4 TL Apfeldicksaft
Die Zutaten für die Sauce anmischen - alle Zutaten raspeln, damit Äpfel und Topinamburen nicht verbräunen, gleich mit Zitronensaft beträufeln, mit Sonnenblumenkernen oder Haselnüssen garnieren.
(Rezept nach Heidi Lorey “Gemüse für Garten & Küche wiederentdeckt - Liebesapfel, Mangold & Rapunzel” )
Topinambursalat Brasilia
500 g Topinambur,
3 EL Apfelessig,
5 EL Olivenöl,
1 EL Kräutersenf,
2 Prisen Salz,
1 Zwiebel,
40 g grüne Sojabohnenkeime
Essig, Öl, Senf und Salz cremig rühren; die feingeschnittene Zwiebel und die Sojabohnenkeimlinge hinzugeben.
Die Topinambur gut waschen und mit der Schale grob raspeln; unter die Salatsauce heben.
(Rezept nach Helma Danner, Biologisch Kochen und Backen)
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